清酒実地醸造における発酵管理について (第1報)

分離酵母の諸性質および酵母の種類を異にした醪 (モデル実験) の諸成分経過

抄録

今回の実験によって次の結果を得た。
1.TTC染色性白の酵母は培養液中の炭水化物を発酵しない, するとしても非常に弱い。
2.TTC染色性がピンク～ ピンク白の酵母の中でマルトース発酵性がやや弱いものがあった。
3.ピンク～ ピンク白に染る酵母は必ずしも多酸性のものでない。
4.酵母の種類によって酒質が大きく影響される。
5.協会7号酵母と分離酵母の混合系における発酵を行った場合, 7号酵母の占有率を40%以上になるように添加すると, 前半にその占有率の増加が見られるが, 後半になると急激に減少する。また20%以下に添加すると初期からその占有率の減少が見られた。