活性酒母による清酒醸造試験 (第1報)

活性化の方法と試醸

抄録

従来通りの協会酵母使用量で, 乳酸々性の下に, 25℃ 前後の酒母仕込みを行ない, この温度で1～2日間育成した酒母 (活性酒母) を用いて試醸を行ない, 普通仕込と違わずに清酒を醸造することが出来た。
製造後40日を経過したアンプル入り協会酵母を総米1,500仕込に対し2本の割合で使用したが, その酒母は極めて活性に富み充分に使用出来るし, もろみ末期における酵母純度も93～94%である。
いわゆる酒母なし仕込みは多量の酵母添加を必要とするが, 本法は従来の方法とほとんど違わずにどのような工場でも簡易に実行することが出来る。