協会9号酵母 (熊本酵母) と吟醸づくり

抄録

香露をそだてた熊本酵母が本年11月より熊本酒造研究所との正式契約にもとついて, きょうかい9号酵母として発売されることになった。この機会に熊本県で永年この酵母による吟醸の指導にあたられていた著者に, はじめてこの酵母を使用される酒造技術者を対象とした解説をお願いした。きょうかい9号酵母を生かして使用されるためにぜひ御一読いただきたい。