日本釀造協會雜誌
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各種酵母による清酒醸造試験
秋山 裕一菅野 信男熊谷 知栄子逸見 寿一勝山 純一田辺 多秀
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1969 年 64 巻 2 号 p. 172-174

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抄録

各地の酒造場のもろみから分離した8株の酵母を用いて仕込試験を行ない, 酵母の特性がもろみに現われることを示した。せんいに対する付着性が強いことから, 蓋をつくり, 切れが悪いと予測される23-P株, 切れがよいとの予測の50-P, 67-R, 73-R株でのもろみ経過はともにその予測とよく一致した。F-1は泡の低い酵母, A-56, A-13は低温性の酵母で, 夫々特色のあるもろみ経過を示した。

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