清酒醸造における酵母の開発

抄録

野生酵母のうちから優良な醸造酵母をえらびだすことはなかなか容易ではない。酵母の性能の固定化, 製造管理法の設定, 製成酒の酒質の検討など幾多の関門を通らねばならないからである。筆者はすでにそれらのテストをパスした既存の醸造酵母のなかから巧みに特技をもったものを選別する方法を考案された。今後の醸造微生物開発法の1つの行き方をしめすものであろう。