昭和43年度における醤油・味噌の研究業績

グルタミン酸および核酸関連物質の発酵生産の研究を含む

抄録

昭和43年度における醤油・味噌の研究業績を通覧すると, 人造肉などの新しい大豆蛋白質の利用の開発に関連して大豆蛋白質の理化学的諸性質についての研究が活発に行なわれ, この面の新知見が急速に蓄積されていることが注目されるが, これは醤油醸造にとってよい意味のはね返りとなり刺激となることが期待され, また関係学会では醸造の合理化や発酵食品の風味に関するシンポジュームが行なわれ, 醸造本来のこの面の研究も新しい展開を求めて撓みなく進展しつつある。グルタミン酸の発酵生産については炭化水素や石油化学製品を原料とした研究がなお続々と報告されているが, グルタミン酸と核酸関連物質の発酵生産については簡単にふれていただいた。
なお, 製麹や麹菌など清酒醸造にも関連し, 酒類の研究業績と併読していただきたい。