酵素剤利用による清酒製造について (第1報)

酵素バランスと添加時期について

抄録

糸状菌酵素製剤を用いて麹歩合5.8～1.7%の間で清酒醸造を行ないつぎのことを知った。
1) 麹歩合1.7%でも十分に醸造できるが酒質はやや淡麗型となった。
2) 酒母廃止仕込で添仲留の酵素添加時期の比較を行ない, 添仲留3段に分配したものが麹仕込経過に近かった。
3) α-アミラーゼとS-アミラーゼの比率をかえた試験を行ない, 比率によりBMD曲線は特徴を示すことを見た。酵素比率としてはα/S比2.0程度がよく最低必要量はα型22U/ml, S型11U/ml程度と推定した。