日本釀造協會雜誌
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米麹中のFerrichrome類
奈良原 英樹
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1969 年 64 巻 8 号 p. 735-738

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抄録

酒造用麹菌は菌種により生成量に差はあるが, いずれもフェリクローム類とその非含鉄化合物を生成する性質をもち, 馴養によりこの性質を変えることは困難である。麹菌の褐変性と総フェリクローム類生成性との間には負の相関が見られ, 製麹時間と生成量とはほぼ比例する。
米麹中の総フェリクローム類の生成は, 浸漬米に鉄分を吸着させておくことにより顕著に抑制できる。この抑制効果は2価の鉄による浸漬と, 3価の鉄による場合とでは異なり2価の鉄の方がすぐれている。他の金属による抑制効果は実際上期待できない。

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