Citron清酒の製造について (第1報)

抄録

最近清酒の香味に新しいタイプを望む傾向が消費者, 販売層にみられるので, 従来のAsp.OryzaeにかわりAsp.Kawachi・Kitahara菌によって米こうじを造りその内容成分を検討して清酒製造への可能性を追求してみた。
1. 品温経過を高温・中温・低温タイプにとって力価, その他を測定したが, それらのなかには大きな差異は認められなかったがOryzaeに比較してとくにα ・Sの力価が少なく逆にProtease力価および酸度は高い数値を示した。
2. 精米歩合が異なり又浸漬水に無機塩を加工してこうじをつくり, その力価を測定したがOryzaeに比較して1.と同様の結果を得た。