日本釀造協會雜誌
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市販酵素剤による蒸米の溶解速度
永谷 正治強谷 洋一井本 徳雄薄井 敏明
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1971 年 66 巻 10 号 p. 987-990

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抄録

市販酵素製剤の1種を用いて蒸米の溶解速度を実測した。50。Cにおいて酵素剤水溶液をα米に作用させ不溶性固型分の減少を経時的に測定した。
1.溶解速度-dS/dt, 酵素剤濃度E, 反応生産物濃度Pの間に次の速度式を仮定した (α, β, kは定数)。
-dS/dt=kEαSβf(P) (1)
2.酵素剤濃度Eをいろいろに変えたときの溶解曲線の初期の溶解速度を求め, この点ではE=E0, S=S0およびP=0なる関係を利用してα の値を求め約1/3であることを知った。
3.米の溶解生成物を反応系に加えたが反応速度は影響されなかった。4.反応速度式は終局的に
-dS/dt=kE01/3S(7)
の形にまとめられた。この形が成立するための条件について考察した。この反応の活性化エネルギ-は37~55℃ の範囲で11.2kcal/molであった。

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