日本釀造協會雜誌
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本格しょうちゅうに関する研究 (第9報)
もろみ日数を異にしたしょうちゅうの高級脂肪酸エステルの消長
椎木 敏西谷 尚道鈴木 昭紀志垣 邦雄
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1971 年 66 巻 3 号 p. 257-258

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抄録

もうみ日数を変えて蒸りゅうしたしょうちゅうの高級脂肪酸エステルの消長を検討した結果, 次のことを知った。
1.エステルの総量は, もろみ日数18日目のしょうちゅうで, 外砕米134.5ppm, 内地米153.7PPmに対してコーングリッツは少なく57.2ppmであった。
2.エステル相互間の組成比は, 外砕米, 内地米ともにパルミチン酸エチルが最も多く, それぞれ約50%を占めている。しかしコーングリッツではオレイン酸エチルやリノール酸ニチルの割合が多く, 各々30%を越えている。
3.もろみ期間中のエステルの消長は, 原料によっていくらか異なるが, もろみの初期 (6日目) から中期 (12日目) までに既にエステルが生成し, 後期 (24日目) になっても著量の変化を示さない。

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