日本釀造協會雜誌
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本格しょうちゅうに関する研究
(第10報) 分割蒸りゅうにおけるりゅう出液の成分変化
椎木 敏西谷 尚道鈴木 昭紀志垣 邦雄
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1971 年 66 巻 3 号 p. 259-261

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抄録

芋しょうちゅうもろみの蒸りゅうにおけるりゅう出液の成分変化をしらべた。
1.一般成分はすでに発表された多くの報告と一致した。
2.高級脂肪酸エステルは初りゅうに多く, 中りゅうで少なくなっている。
3.りゅう出液中のエステルの組成比は, 初りゅうから後りゅうに至るまで, ほぼ同じ比率で, パルミテート約45%, ステアレート約5%, オレート約20%.リノレート約30%である。
4.分割蒸りゅうによって高級脂肪酸エステルを減少させることは可能性が少ない。

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