清酒の出荷管理に関する研究 (第4報)

清酒貯蔵中の3-D-Gの動向について

抄録

清酒貯蔵中の3-D-Gの動向について検討したところ次の知見を得た。
1) 30℃ の貯蔵で3-D-Gは約0.6mMまで貯蔵日数に正比例して直線的に増加した。
2) 貯蔵中の3-D-Gの増加は火入れ前の活性炭ろ過, 火入れ時の活性炭添加の有無によって影響をうけなかった。
3) 火入れ殺菌の有無および火入れ温度の高低に関係なく3-D-Gは同じ増加を示した。
4) 3-D-G増加速度は清酒の違いにより1.8～3.7μM/dayと大きな差が認められた。