白ブドウ酒醸造用低温性酵母の選択

抄録

従来多く使用されてきたOC-2酵母が比較的高温発酵に適していることから, 15℃ 以下で発酵できる酵母を国内保存菌株より選択した。供試菌株40株について温度別に発酵試験を行ない, 発酵速度および発酵終期における状況から, 5型に分けた。このうち低温での発酵速度の大きいもの12株を選び, 13℃ にて再試験を行ないさらに2株を選出した。この2株について発酵経過, 生成酒成分等を温度別に比較し, 100lのタンク発酵によっても低温性発酵を再確認した。