日本釀造協會雜誌
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北海道産米による清酒醸造試験 (第2報)
玄米および白米の一般成分について
赤井 隆高橋 正男西川 久雄
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1972 年 67 巻 2 号 p. 155-158

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抄録

前報に引続き, 昭和45 BYに道内清酒工場で試醸に使用した, 道産米と対照の本州米の玄米および白米の一般成分を比較, 検討して次の結果を得た。
1) 玄米の水分, でん粉価, 粗たん白質, 灰分については同一品種でも産地間にバラツキを認めたが道産米と本州米との平均値では灰分については道産米が多いが, 水分, でん粉価, 粗たん白質は有意差はない。
2) 品種別の平均値で玄米の粗たん白質含量を比較すると, 道産米中「巴まさり」「そらち」は少なく,「道北1号」「空育87号」などは多い傾向を認めたが, いずれの試料も10%以下であり, 往時よりかなり減少している。
3) 白米の水分, でん粉価, 粗たん白質, 灰分などは精米歩合が一定でないので同一に比較することは適当でないが, 道産米と本州米の平均値では灰分は道産米が多いが, 水分, でん粉価, 粗たん白質は有意差はない。
4) 品種別の平均値で白米の粗たん白質含量を比較すると道産米中「ユーカラ」「そらち」などは少なく,「空育87号」は多い傾向を示し, 精米による粗たん白質の減少率は本州米に比較して総体的に少ない傾向がみられた。

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