しょう油製成工程中におけるアルコールの飛散防止について

抄録

市販しょう油には1%前後の酒精が含まれている。この酒精はそれ自身香味に影響があるばかりでなく, 酒精の多く残っているしょう油には低沸点の香気成分の残留も多く, しょう油の香気を引きたてる効果があるわけである。本論文にはいかにしてもろみのなかにある酒精を逃がさずに製品にもってこようかという各方面での研究が記載されている。実用的な問題として業者の必読の好読物。第2次大戦以前, 1%以上酒精をふくんでいないものは最上しょう油とはいえないということであった。