酒造原料米の考え方

抄録

米の価格は清酒の製造原価の60%以上を占めている。米価の大幅上昇, アル添・三増の減少によりこの比率は今後さらに高くなるであろう。清酒業はこれまで価格の高い米をに尊重してきたが, コストダウンのためには米についてもう一度よく考えてみる必要があろう。最近の研究の結果をもふまえて, 筆者は米に対する新しい考え方を説いている。特に精米操作の重要性など深く考える必要があろう。