麹菌酵素による蒸米からオリゴ糖の生成について

清酒のオリゴ糖類に関する研究, 第3報

抄録

麹菌粗酵素を調整しこれを蒸米に作用させ, 生成糖類を経時的に検討した結果次のような結論を得た。
1.反応20分時点においてグルコースおよびイフエルトースを明瞭に確認するとともに, マルトースをPPCで微量ではあるが認めた。
2.反応60分時点で生成量の多い順序に列記すると, グルコース, マルトース, イソマルトー・ス, イソマルトトリオースおよびパノースとなり, ニゲロースおよびコージビオースの生成は認められなかった。
3.マルトースは反応後6時間目まで明瞭に確認されるが, 8時間目以降はPPCにおいても認められなくなる。パノースは8時間目以降量的に減少し, その量はニゲロースやコージピォースより少なくなった。
4.反応液中の糖類バランスは24時間目以降に一定となり, 生成糖の量的順序はグルコース, イソマルトース, イソマルトトリオース, ニゲロース, コージピオースおよびパノースの順であった。