ブドウ酒醸造における酸化防止に関する研究 (第8報)

段仕込法によるSO₂の節減 (その2) 赤ブドウ酒の場合

抄録

赤ブドウ酒の段仕込法を検討した。マスカットベリーA種を原料とし, 第1段にSO₂75ppm, 第2段に無SO₂で仕込んだ結果, 白ブドウ酒の場合程野生酵母は抑制されなかったが, 生成酒は第2段にSO₂75PPm加えたものと比較してむしろ良かった。3段仕込法では第1段にSO₂の有無の区を設け, 第2～3段でSO₂40PPmをそれぞれに加えた。第1段SO₂無添加区は酒質悪く, 他は大差なかったが, 150PPm区は醗酵が遅れる欠点があった。結局第1段にSO₂を50～75PPm, 第2～3段に40PPm加えれぱ生成酒のSO₂は殆んど消失し, 貯蔵時に新たにSO₂を添加することにより好結果が得られた。