日本釀造協會雜誌
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味噌の熟成 (II)
中野 政弘
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1974 年 69 巻 5 号 p. 275-278

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抄録

前回に続けて, 今回は米味噌の熟成を解析されている。殊に, 熟成微生物の動態についての解説は熟成管理に役立てていきたいものである。
著者は味噌には多種多様のものがあるが, どの味噌においても熟成の適否は品質判定の基準となることを強調されている。醸造技術の重点は熟成管理にあると心得えたい。

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