酒造米に関する研究 (第10報)

白米の高温浸漬について

抄録

精米歩合75%の白米をそれぞれ室温 (18℃), 50, 65, 80℃で5分又は30分間浸漬し, 溶出するKや糖類, 調製した蒸米の酵素による消化性の変化を観察した。
1.浸漬米の吸水率は高温になる程増加し, 特に80℃では急増した。蒸米の吸水率も浸漬米のそれに平行して増加した。いずれの場合も30分間浸漬米の吸水率は同温度5分間処理のそれより高く, 80℃では100%をこえた。
2.K, Ca, Pの溶嵐量は30分間浸漬処理が5分間のそれより高く, 一般に高温程高いが, 80℃では減少した。
3.SSは高温になるにつれて増加し, 30℃浸漬では18℃の値の6～7倍となったゆ全糖量もほぼ同様の傾向を示したが, グルコース量は80℃, 30分間浸漬で減少した。蛋白質量も80℃で滅少した。
4、30分間蒸しで調製した蒸米の消化性は高温程高い傾向を示した。
5.総米2509の小仕込試験の結果, 18℃処理は発酵が早く, 一般に30分間処理の発酵がやや遅れる傾向が認められた。