酒造用こうじに関する研究 (第1報)

50BYにおける広島国税局管内のこうじの性状調査

抄録

50BY広島国税局管内のこうじの性質について調査した。こうじの性質は, こうじ米の品種, 種こうじ米の品種, 種こうじの影響が大きい。従来から用いられている官能によるこうじの判定のうち, こうじの色と酸性プロテアーゼおよびα-アミラーゼとの相関がある。