連続味噌加熱殺菌について

抄録

味噌の小袋詰密封包装製品が市販されて以来, 製品の再発酵防止技術が緊急課題となった。著者らは加熱による酵母の殺菌を目的として, 連続殺菌機の構造, 操作の検討に取組み, 酵母汚染の径路を突き止め, これを完成した。本稿はその苦心のあとを詳細に述べたものである。