日本釀造協會雜誌
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小麦中に存在する抗酵母タンパク質
吉栖 肇岡田 勉
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1976 年 71 巻 9 号 p. 670-674

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抄録

小麦粉中に酵母の発酵を阻害する物質が含まれることは古くから認められていたが, Ballsらはこの毒性物質が, 硫黄を含むタン白質であることからpurothioninと命名した。今回はこのpumthioninについて長年研究してこられた著者に, これの化学的性質, 抗 (殺) 酵母作用の機作についてわかりやすく解説していただいた。この研究はパン製造における小麦粉とパン酵母との接触の問題, 或いはビール製造における糖化と発酵の関係, さらに最近問題になっているkiller酵母の出すkiller factorの作用機作の解明に対して重要な示唆を与えるものと思う。

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