日本釀造協會雜誌
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醸造用水中の鉄 (59Fe) の動向
難波 康之祐戸塚 昭
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1976 年 71 巻 9 号 p. 710-713

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抄録

無機鉄および有機鉄を主体とする醸造用水に59Feを添加し, 総米200gの小仕込試験を行ない, 59Feの動向について検討した。
1.仕込方法は, 汲水150%, 酵母仕込とし, 酵素源としてこうじ, 酵素剤および酵素剤+DFCYの1段仕込で, 15℃25日間醸酵させ, アル添後遠心機を用いて上槽した。
2.用水中の59Feの移行率は, 用水中の鉄の形態からみると, こうじの場合無機鉄>有機鉄であるが, 酵素剤では有機鉄の方がやや高い。一方酵素源からみると, こうじ>酵素剤+DFCY>酵素剤の順であった。
3.粕歩合50%の場合用水中の鉄の18~24%が, また10%前後とすると25~35%が清酒に移行した。
4.用水中の鉄の許容濃度0.02ppmのうらづけ, 清酒醸造におけるこうじの意義などについて考察した。

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