日本釀造協會雜誌
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清酒の熟成による香味の変化に関する研究 (第8報)
微量拡散法による清酒中のアルデヒドの定量
佐藤 信蓼沼 誠大場 俊輝高橋 康次郎冠木 孝倉沢 正光
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1976 年 71 巻 9 号 p. 714-717

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抄録

Conwayの微量拡散ユニットを用いて清酒中のアルデヒドを定量する方法を検討し, あわせて各清酒のアルデヒド含量を測定した。
1.清酒をあらかじめ蒸留水で2倍に稀釈したものを試料とし, 拡散には400Cで5時間必要であった。
2.清酒の貯蔵によりアルデヒドの減少がみられ, 貯蔵温度の高い試料ほど減少が大で, またアルデヒドの減少量と酢酸生成量との関係は各貯蔵温度で差異がみられた。
3.一般市販酒のアルデヒド含量は特級酒で23.0~60.5ppm (平均47.8ppm), 長期貯蔵酒で21.3~112.1ppm (平均42.9ppm) であった。

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