カルボニル化合物を中心とした清酒の熟成機構

抄録

酒類の熟成機構の解明は多くの研究者によって手がけられてきたが, 依然としてそのほとんどすべてが未知の分野にある。
清酒についてはこれまで熟成にともなう若干の成分変化が検討されていたが, 熟成機構の解明に真正面から取り組んだのは, 筆者らがはじめてといえよう。この解説は極めて複雑な清酒の熟成機構の一端を明らかにしたものである。