清酒もろみ末期のアミノ酸の増加におよぼす死滅酵母菌体内カルボキシペプチダーゼについて

抄録

アルコール溶液中での酵母菌体内カルボキシペプチダーゼの活性化は酵母が死滅することにょり起るが, その活性化の条件はpH4.0, アルコール2O%, 温度15℃ が最適であることを認めた。またこの酵素は菌体内に保持されており, Cbz-L-Glu-L-Tyrを基質にした場合, 作用の至適pHは5, 至適温度は45～55℃ で, アルコールにより阻害される。ただ酵母菌体freeの精製酵素や麹由来の酵素よりも, 酵素が菌体内に保持されている場合はアルコールやpHの影響をうけることが少なかった。またアル添後の清酒もろみ中で, 死滅酵母菌体内カルボキシペプチダーゼ活性は麹由来のそれの約3倍の強さを示し, アル添後のformo1窒素の増加に重要な役割を果していることを知った。