新たに実用化されたDF非生産性, 非褐変性麹菌株FN48の清酒醸造上における実用的性質の検討および清酒仕込試験

有用清酒麹菌の開発 (第7報)

抄録

DF非生産性鹿菌株FN48の蒸米上における増殖は一般の麹菌と比べ1ag-timeが約3時間長いが, 比増殖速度は同程度であった。また酵素生産に関してα-amylaseは非常に強いが, g1ucoamylaseがやや弱く, 発酵経過が一般の麹菌に比して遅れる可能性があった。
総米400kgの清酒仕込試験を行った結果, 製麹経過は市販種麹と比較して切返し時の状ぽうがやや遅れたが, 以後の品温上昇はFN48の方が大きかった。出麹の酵素力はFN48と対照菌とのα-amylase活性が同程度になるよう出麹した時, 91ucoamylase活性はFN48が対照よりやや低く, 膠経過はFN48においてややおくれる傾向が見られた。製成酒成分についてはDF含量をのぞき大きな差異はなく, 製成酒の官能試験結果はFN48の方がすぐれていた。