微生物のリパーゼの話

抄録

清酒醸造における脂質とくに脂肪酸の役割が解明されて来ている。自然界には脂質を分解する酵素を生産する微生物が数多く存在しているが, 基質である脂肪が水に不溶であるため活性の測定が困難であった。最近基質調整に改良が加えられ, 微生物の活性や基質特異性などいろいろの情報が褥られるようになった。