新清酒もろみ考

合理的なもろみ管理のために

抄録

清酒醸造の特徴として “並行複発酵” という言葉がしばしば用いられているが, その内容についてはほとんど知られていなかった。
もろみ中における蒸米の溶解, グルコースの生成, アルコールの生成の三部門から並行複発酵の機構を解明してきた著者に, 本稿では自己の豊富な実験データに基づいて, 並行複発酵の理論に合致した, 合理的なもろみ管理はいかになされるべきであるかを詳述していいただいた。