酵母高密度発酵におけるアミノ酸の消長と高級アルコール類の増成

抄録

ウイスキー醪の初発酵母密度を高めることによりアミノ酸とり込み量が減るにも拘らず高級アルコール類の生成量が増加した。
エールリッヒ径路を通して対応するアミノ酸からの高級アルコール類の生成率が著しく向上した。
Sacch.diastaticusのアミノ酸とり込み量はSacch.cerevisiaeと同様であるにも拘らずイソブタノール生成率が低く, このことがSacch.diastaticusのA/B比の高い原因となっている。