昭和54年度における醤油・味噌の研究業績

抄録

昭和54年度の研究業績を通覧すると, 大豆, 小麦, 米など原料に関する食品化学的基礎研究と, 醤油や味噌の加工, ならびに, その関連の応用的研究は多いが, 醤油・味噌の醸造についての研究が, やや少ない。しかし, 醸造微生物についての研究の展開, および, 高速液体クロマトグラフィー装置をはじめとする最新分析機器による, 原料および製品の高度な分析や品質評価へのその応用の研究成果にはめざましいものがあり注目される。
1980年代に入り, 一層の新しい研究の展開を期待したい。