日本釀造協會雜誌
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市販アルファー米による清酒製造
大倉 鎮夫深谷 伊和男木村 与司雄徳村 治彦
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1980 年 75 巻 7 号 p. 591-594

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抄録

市販アルファー米について, 一般米 (愛知県産, 日本晴, 72%精米) を対照として, 吸水試験, 酵素消化試験, 製麹試験, もろみ仕込試験, 四段糖化試験を行ったところ, つぎの結果が得られた。
1. アルファー米は吸水性が良く, また吸水にともない白米と同程度の水和熱の発生が認められた。
2. 酵素消化を行うと蒸米に比ベアルファー米では濾過性がやや悪く, アミノ酸生成がやや少なかった。
3. 製麹試験を行うとアルファー米では麹菌のハゼ込みが良く, 品温が高温経過となった。また酵素力価は酸性および中性プロテアーゼが強くなった。
4. アルファー米を掛米としてもろみ仕込試験を行うと, もろみ中のアミノ酸生成が少なかった。

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