グレーン・ウイスキーに関する研究 (第7報)

麦芽糖化もろみにおける耐酸性グルクアミラーゼの発酵促進効果

抄録

グレーン・ウイスキー膠にグルクアミラーゼを添加してSecondary conversionを強調する際, 膠に麦芽アミラーゼ活性の有無にかかわらず, 無添加のものより経時的CO2減量が先行するという発酵促進現象が観察された。
この現象は麦芽アミラーゼとグルクアミラーゼの酵素反応生成物, 即ちマルトースとグルコースの酵母の発酵初速度の著しい相違によるものと理解される。