清酒の品質に及ぼす製造要因の検討 (第1報)

出こうじの品質に及ぼす影響

抄録

大阪国税局管内の清酒製造場で多く用いられている4社の市販種こうじについてシャーレ法により製きくし, α-arnylase, glucoamylase, acidprotease及びacid carboxypeptidaseの4種類の酵素活性を測定し比較検討した。また, 大阪国税局管内の清酒製造場から26点のこうじを採取して, 上記4種類の酵素活性を測定し, 製きく条件及び発酵経過との関係を検討した。
1 市販種こうじを用い, 胞子数・温度等の条件を一定にして製きくし, 4種類の酵素活性を測定して比較したところ, 同一メーカーの製品でも酒母用ともろみ用では全般的に前者の方が大きい傾向にあった。
2 種こうじメーカーにより, amylase系の酵素活性がprotease系より大きい傾向を示すものと, その逆のものとがあった。
3 酒造場のこうじの各酵素活性を測定し検討したところ, 製きく時間とα-amylase活性との相関が高かった0箱こうじ法と簡易機械製きく法によるこうじの各酵素活性を比較したところ, 前者においてはprotease系の活性が明らかに大きかった。
4かす歩合とacid protease活性とは非常に高い相関関係にあった。