日本釀造協會雜誌
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醸造用穀粉加工技術について
岸 圭一
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1981 年 76 巻 4 号 p. 223-227

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抄録

日清製粉 (株) ではさきに醤油醸造用澱粉質原料として「こうじむぎ」を開発販売した。澱粉質原料処理設備が不用のため使用する醸造家も多く, 食糧庁の昭和52年度調査では年間約3,000トン使用というが, 今日ではさらに多量の使用量であると思われる。さらに脱脂大豆を加えた「こうじむぎEX」を開発した。原料処理設備の全く不用な原料で, 醸造家の試醸も進み, 色々の特色ある事項が発表されている。また, 味噌用麹「ハイコージみそ400」を開発・発売を始め, 味噌業者の使用者も多いという。本稿はこれら新しい味噌, 醤油原料の開発に参加した筆者により, 話題の省エネ原料について解説していただいた。

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