日本釀造協會雜誌
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仙台局管内の市販純米清酒のタイプについて
高橋 康次郎白石 常夫国分 伸二泉 健里見 弘司佐川 浩昭田丸 二三人井上 博
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1981 年 76 巻 4 号 p. 257-262

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抄録

仙台局管内の市販純米清酒が自社の普通1級酒 (対照酒という) と官能的に区別できるかどうかを専門パネルと一般パネルで検討し, 次の結果を得た。
1. 一般成分では, アルコール度, アミノ酸度および直糖の3成分に1%以下の危険率で両清酒の平均値問に有意差がみられた。
2. 専門パネルによるプロファイル法では, 甘辛および総合評点は5%以下の危険率で, きれいさは1%以下の危険率で両清酒の平均値間に有意差がみられた。
3. 専門パネルによるふり分け法では, 過半数のパネルが純米清酒らしいと指摘したものは, 純米清酒25点中16点, 対照酒19点中4点であった。
4. 2点嗜好法により純米清酒と対照酒で区別 (5%以下の危険率) された点数は, 19点中専門パネル5点, 一般パネル2点でさった。このうち1点は専門および一般の両パネルに共通して区別された。
5. 一般パネルによる2点嗜好法では, 19点中2点の純米清酒が好ましいと判断 (5%以下の危険率) され, その中の1点は, 対照酒とも区別されたものである。

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