麦味噌の地域特性について

抄録

著者は全国の代表的な麦味噌の成分特性についての調査を行ったので, ここに報告していただいた。これまで, 麦味噌の地域的特徴についての詳細な調査報告はあまりない。
米味噌には幾つかの代表的な型があるが, 麦味噌においても地域的な型が存在する。この点を理解し, 新しい消費層のニーズに対応して品質の向上を計ることが, 今後の需要拡大の方途でもある。