白糠からの味りん醸造

抄録

在来の味りん仕込法で, 糯米の代りに白糠 (粳米) を用いることを検討した。白糠は高濃度アルコール溶液では, 溶けが悪いのでα-amylase, glucoamylase, pyoteaseの酵素剤を併用することによって溶解性が増大し, 糯米と同程度の収量を得ることが出来た。しかし香味, 色, 煮切などに問題点があり, 今後検討しなければならない。