日本釀造協會雜誌
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噴霧乾燥法による酒粕の粉末化
佐藤 和夫小林 健鈴木 研治大場 俊輝中村 欽一佐藤 信
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1984 年 79 巻 7 号 p. 495-499

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抄録

1) 清酒酒泊の貯蔵性・運搬性を改善し用途拡大をはかるために, 噴霧乾燥法による粉末化を行なった。
2) 原料ペーストの粘性を低下させるために加温処理は有効であった。また, 低粘性のデキストリンの添加によって噴霧乾燥が容易となった。
3) 噴霧乾燥後の酒粕のフレーバ保持の指標としてエタノールの残存率を設定した。エタノールの残存率は噴霧乾燥前の原料中の固型分が多いものほど高い値を示した。また, この関係から, 実際的な原料配合条件を示した。
4) 噴霧乾燥後の粉末酒粕は酒粕本来のフレーバーを多く保有し, かつアミラーゼ・プロテアーゼなどの酵素活性を多く保有する特徴のあるものが得られた。

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