日本釀造協會雜誌
Online ISSN : 2186-4004
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紹興酒もろみ及び麦麹から分離した発酵性酵母の分類
紹興酒に関する研究 (第1報)
鈴木 昌治小川 明宏高橋 力也米山 平小泉 武夫
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1984 年 79 巻 8 号 p. 575-580

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抄録

紹興酒もろみ及び麦麹より分離した発酵性酵母12株の同定試験を行ない, 形態学的性質および生理学的性質の結果よりSacch. cerevisiaeと同定した。
また, これら酵母はメレジトーズの資化性 (-), ビオチン欠培地での増殖 (+), イーストサイジンの抵抗性 (-), カリ欠培地での増殖 (+), 高泡形成能 (-), L.caseiによる凝集性 (+Weak), 対5番抗原活性 (-) であり, 本邦の焼酎酵母に類似していた。
本研究の遂行にあたり, 試料の提供とともに有意義な御助言を賜わった鈴木明治博士ならびに懇切なる御指導をいただいた竹田正久博士, 中田久保氏に深謝する.

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