日本釀造協會雜誌
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米以外の穀類を用いる清酒醸造
高橋 康次郎吉沢 淑
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1986 年 81 巻 1 号 p. 14-20

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抄録

酒質の多様化や製造コストの逓減をはかるため, 承認規準の特例取扱いが認められ, これに伴う試験醸造が本酒造期行われることとなった。すなわち原料白米の一部に施行令第二条に掲名されている穀類, でん粉やこれらのこうじが清酒の原料として使用できることとなった。そこで新たに使用できる原料の品質, 製造工程と製成酒への影響を検討した結果について解説していただいた。

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