日本釀造協會雜誌
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純粋種醪法及び固型酵母法による異常発酵現象発現の抑制
玉城 武高宮 義治
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キーワード: 種酵法, 固型酵母法, 泡盛
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1986 年 81 巻 2 号 p. 133-136

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抄録

純粋種醪は前報に示した異常種醪に比べて, その組成はアルコール分が多く, 日本酒度の値が大きいうえ直糖分も少なく, 更にアミノ酸度も小さく芳香が高かった。
低沸点香気成分は, 異常種醪に比べてAcetaldehydeが少なく, 逆にFusel alcoholsが多く, またIsoamylacetateの生成も認められた。
一方固型酵母法は実用的観点からその意義は大きい。そこで固型酵母の性状について調べたところ, 水分含量72.5%, 茶褐色の硬量泥状で, 酵母数は1.76×1010個/9であった。
純粋種醪法と固型酵母法による比較仕込み試験を行った結果, 両方法で製造したそれぞれの泡盛には, 品質及び収量の点で差が認められなかった。また2方法は, 乳酸菌汚染による異常発酵を防止することが確認された。

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