加圧蒸米使用清酒の成分

抄録

加圧蒸米を掛米として使用した清酒の成分とモロミ炉液中のそれら成分の消長を調べた。
加圧蒸米を使用した清酒は窒素成分ばかりでなく, 鉄等の無機成分の減少が認められた。特にオルニチン, アルギユン, γ-アミノ酪酸及びアンモニアにおいてその傾詞が著しかった。
酒質においても, 加圧蒸米を使用した清酒は淡れいでソフトなタイプとなった。
終りに, 実地仕込試験及び原料米の分析等について種々御指導いただいた広島国税局鑑定官室, 酵素の力価測定に関して御教示こただいた当所第5研究室, 仕込みを担当された白牡丹酒造 (株) 水野杜氏はじめ庫人の皆様, 及び実験に御協力いただいた当所第2研究室員に深謝します。