日本醸造協会誌
Online ISSN : 2186-4012
Print ISSN : 0914-7314
醤油の香味成分HEMF
布村 伸武
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2006 年 101 巻 3 号 p. 151-160

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抄録

日本の醸造醤油の最も特徴づける香味成分は, このフラノン類の一種HEMFである。この香味成分は最近, 発がん抑制効果があることが認められた。香味成分「HEMF」研究の第一人者の筆者に詳しく解説いただいた。

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