日本醸造協会誌
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麦焼酎もろみの発酵特性改善に対する白麹の寄与
小笠原 博信高橋 克文飯塚 兼仁伊藤 清石川 雄章
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キーワード: キシラナーゼ, 大麦焼酎
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1991 年 86 巻 4 号 p. 304-307

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抄録

1. 大麦を原料として製麹した白麹は米を原料としたものに比べ多量のキシラナーゼを生産したが, これは大麦中のキシランが酵素生産の誘導源となった結果であることがわかった。
2. 麦麹から調製した粗酵素液は米麹粗酵素液よりも大麦をよく溶解した。
3. 精製キシラナーゼを添加することにより大麦の溶解速度, 溶解量が上昇し, 溶解補助効果が認められた。
4. 麦麹を用いて大麦焼酎の小仕込みを行ったところ, キシラナーゼ等による溶解補助効果により発酵特性が改善され, 米麹区分に比較して発酵速度が大きく, またもろみの流動特性が著しく改善され, 発酵歩合も向上した。

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