中国の黄麹菌によるバラ麹の酒

抄録

中国酒には穀類を粉砕して水を加え固めたものにカビを生育させた曲が, 一方, 清酒には蒸した米粒で造られるバラ麹が用いられるというのが, これまでの常識であった。バラ麹が昔から現在に至るまで使われていることは, 中国が近くて遠い, また, 実に広大な国であることを実感させる。