麹菌と麹

(その1) 麹菌の特性

抄録

我々醸造家は, 製造工程中に何か思わしくないような現象などをみると, それが麹菌の特質や生育特性に適していないことをしていながら, 時として種麹に原因を擦りつけるようなことがある。
本稿は, それらの誤解をもう一度, 見直し一層優れた製品を安定して生産するよう, 種麹を供給する側から解説していただいた。