日本醸造協会誌
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きょうかい酵母清酒用第14号 (金沢酵母)
酸が少なく吟醸香が高い
北陸酒造技術研究会
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1995 年 90 巻 9 号 p. 682-684

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抄録

金沢国税局管内で使われていたいわゆる「金沢酵母」は, 他の地域の製造場から是非使用してみたいとの希望が多かったが, 当酵母に関するプライオリティを有する北陸酒造技術研究会の御好意により, 平成7年度から協会14号 (金沢酵母) として全国に配布されることとなった。従来の協会酵母の中にはその来歴が明らかでないものがあったので, 全国配布に先立ち金沢酵母の来歴, 特徴, 仕込み上の留意点, 製成酒の酒質等について解説していただいた。

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